2012年7月24日星期二

港式蒸鱼


港式蒸鱼

我很喜欢这样的蒸法,虽然蛮多工,但是酱汁不咸又美味。宴客的时候餐桌上有一条蒸鱼,比较像样,呵呵~~

调味料
葱头仔     - 5 粒去皮
蒜头         - 5 片
姜             - 3 CM拍扁
糖             - 一小匙
麻油         - 一小匙
胡椒粉     - 少许
酱油         - 50 ML
水             - 250 ML   


做法:
烧热油,爆香葱头仔,蒜头和青葱,再加入其他的材料煮滚,转小火继续煮10分钟便可将渣过滤使用。

材料A:
石斑鱼 (或其他的鱼也可以)- 一条
葱白                                             - 一颗切段


材料B:姜丝     - 一颗切段
青葱     - 一颗切丝
芫茜     - 一颗切丝


做法:
先在蒸盘垫上葱段,在将鱼置于其上,送入蒸笼蒸7至10 分钟或至熟。(要看鱼的大小)
取出,洒上材料B, 并将煮滚的蒸鱼汁淋上便可。


温馨提示:
1)蒸鱼要好吃,当然首要是鱼一定要新鲜了。(废话式的,)
2)蒸鱼的时间要掌握好,太熟的鱼就不好吃,鱼的大小当然蒸的时间也有不同了。如果从冰箱拿出来待凉后的鱼时间上也有稍微的不一样。
3)这调味料的生抽最好是用上等的生抽,煮出来调味料的味道会不一样,整条鱼的口感也会好吃多了。
4)葱白放在鱼下一起蒸的原因。。。是。。因为如果鱼是大条又肥,这样的方式比较容易让鱼熟得比较均匀, 鱼的下方也会熟。尤其是从冰箱拿出来的鱼,冰有时还没有完全融化的时候。(但是我还是建议吃新鲜的蒸鱼)




蒜茸炒烧肉


蒜茸炒烧肉

新鲜的烧肉刚刚买回来真的很好吃,但是如果吃不完放入冰箱再拿出来炒蒜茸也不错呢。

材料:
烧肉:适量
蒜茸:适量

调味料:
生抽:适量
糖:适量


做法:
1)爆香蒜茸,放入烧肉炒至香。 然后加点生抽和糖,炒至均衡和香,试味便可。

温馨提示:
1)喜欢黑一点的也可以放黑酱油。
2)咸度要看烧肉,不同的烧肉不同的味道, 所以放的盐和糖份量就不一样了。

3)  要放多一点的蒜茸会比较好吃。
4)我炒的时候只是加入很少量的水,然后大火炒会比较香,如果加入太多的水量,我觉得反而不香了。

2012年7月20日星期五

浙江肉扒

浙江肉扒

这肉排的制作过程蛮复杂的,但是味道还蛮不错的,要喜欢酸溜溜的人才喜欢。猪排是在OUG 某个肉贩买的,因为这肉贩会帮忙我锤肉,他只是用个小槌打打几下肉就很松了,所以回家腌制的时候,我不用再锤了。只是煎的时候也蛮考功夫的,不能煎太熟,不然肉老了就硬硬了。

材料:
猪扒- 小块的大概六至八块/ 大块的大概三至四块(大块就等于小块的一倍)(可以要求肉贩给煮肉扒的肉)

腌料:
盐      - 1/2 小匙
急汁 - 1 大匙
绍兴酒- 1大匙
粟粉    - 1大匙
蛋        - 1 粒


汁料:
浙醋    - 3 大匙
急汁    - 1 大匙
番茄酱- 2 大匙
辣椒酱- 1 大匙
糖        - 2 大匙
水       - 4 大匙
盐       = 1/2 小匙


做法:
1 ~ 肉扒用刀背拍松。(不然会不好吃,很硬)
2 ~ 加入腌料,腌几个小时或过夜。
3 ~ 烧热油放入肉扒煎至两面呈金黄色。(不要太久,不然老了会很硬)
4 ~ 烧热汁料煮滚,加入肉扒煮至汁浓便可。


温馨提示:
1)材料和调味料只供参考,请自行调整。

后记:
我怀孕的时候很少下厨,偶尔老公会到外面打包杂饭回来吃。有一次,老公买了肉排,他说又便宜又大片,还很划算。结果咬了一口后。。。老公说,肥肉多,面粉也多。



甜酱排骨


甜酱排骨

我们一般上吃的焖排骨都是咸的,这道带甜味的排骨不会腻,小孩大人也会喜欢。

材料
蒜茸     - 适量
姜        - 5 片
洋葱      - 一粒 (切碎)
排骨     - 两支, 斩块。

豆酱     - 1  1/2 大匙
南乳     - 一快


调味料:
冰糖     - 两大匙(个人喜好)
耗油     - 一大匙
生抽     - 一大匙

水         - 适量


做法:
1)烧热油爆香蒜茸和姜片,再加入洋葱炒香。过后再加入南乳和豆酱炒香,再加入排骨炒均衡,下调味料中大火煮滚,然后转小火焖煮至排骨软汁浓即可。大概时间是35 至45 分钟左右。

温馨提示:
1)没有冰糖也可以用白糖,冰糖煮出来的食物味道比较独特。(个人口味)
2)焖排骨不要大火,不排骨会很硬。

后记:
妈妈做的菜肴有一种很独特的味道,后来我才知道妈妈是加了冰糖。加了冰糖的甜味和白糖的甜味是有稍微的不同,那种带甜的味道是甜而不腻的。尤其是在焖的食物上,冰糖和食物的配搭很好,只是冰糖就贵多了。






紫红排骨


 
紫红排骨

虽然这道菜很复杂,用的调味料也蛮多的,但是我偶尔也会煮来吃,因为很喜欢吃。 味道有点像西式排骨,很特别很够味,吃后便爱上。

材料:
排骨:2 支斩块
蒜头:两大粒,去皮。 (大概120G至150 G)
西芹:2 支,切片
红辣椒:3 条, 切片

腌料A:
生抽:1/2 大匙
绍兴酒:1 大匙
五香粉:少许
鸡精粉:少许

腌料B:
蛋:1 粒
粟粉:1 大匙

调味料
番茄酱:3 大匙
辣椒酱:1 大匙
酸梅酱:1 大匙
生抽:1/2 大匙
急汁:2 大匙(WorcestershireSauce)
糖:1/2 大匙
盐:1/2 小匙
水:400 ML

做法:
1)排骨加入腌料A, 腌制几个小时或过夜。 然后加入腌料B, 烧热油,放入排骨拉一拉油,然后捞起。
2)下油,下蒜头粒,炸至金黄色,然后捞起。
3)剩下的油炒香西芹和辣椒,然后下排骨和调味料,大火煮滚,然后开小火焖30 分钟。
4)然后加入炸过的蒜头,再焖多10 至20 分钟至汁浓便可。

 
 

 
 


梅酱蒸排骨


梅酱蒸排骨

我很喜欢吃排骨,很多煮法我都喜欢,梅酱便是其中一种我喜欢的煮法。这煮法虽然用了好几种的酱料,也分了两次的腌制过程,但是出来的味道我是喜欢的。吃的时候带有酸酸的,很开胃呢。

材料
排骨:400G
青葱:适量

粟粉:1大匙
水:两大匙

腌制料A:
盐:1/2 小匙至1 小匙(要看酸梅的咸度)
耗油:1 大匙
糖:1 大匙
生抽:1 小匙


腌制料B:
水梅:2 粒(是水梅或酸梅,如果是咸水梅是很咸的而且不酸)
酸梅酱:2 大匙
番茄酱:1 大匙


做法:
1)先将排骨洗了后沥干,加入腌制料A腌制。过后不久再加入腌制料B腌制。
2)蒸前加入一大匙粟粉和两大匙水,再搅拌均衡,然后蒸20至30分钟或熟便可。



温馨提示:
1)我是先腌制A, 才腌制B, 这样会比较先入味,然后带酸味。如果嫌麻烦,可以把所有的材料一起腌制。
2)酸梅粒我看市场上有两种,一种是咸水梅,味道很咸,我不是很喜欢这只是带咸而没有酸的味道来煮这道排骨。另一种是酸梅粒,我是用这种来煮,带酸溜溜的,很喜欢,只是在我这里比较难找到。如果买不到我所说的酸酶,也可以用咸水梅,建议只加入一粒。 也可以用干的酸梅,但是调味料需自己调整。
3)酸梅酱有一种是李锦记的,味道比较带酸。另一种是瓶装的,味道带点咸,所以要看是哪一种和配合自己的口味而决定加入盐的分量。

4)蒸排骨要如何蒸到不硬呢?在买排骨的时候和肉贩说明排骨是要拿来蒸的,那么肉贩就会给比较软的骨。并且在煮前加入粟粉,这是有帮助到排骨不会那么硬,而且比较滑。在市面上有一种肉软化剂,放一点在肉上,肉就很酥软。 但是我个人不建议加入,毕竟是化学物质。

后记:
我有一位曾经在某间大酒楼做大厨的朋友,他和我分享说。。。酒楼,酒家或罐头食品,煮出来的肉都特别的酥软,那是因为很多时候都加入肉的软化剂。这些软化剂吃多对身体也不好,自己在家煮的,虽然不比酒楼的酥软,但是毕竟还是健康排第一。



咸梅 VS 水梅

左边的是咸梅,味道比较咸,煮菜肴的时候不能多放或减少盐分,不然煮出来的菜肴会很咸。
右边的是水梅,咸中带酸,我煮的梅酱排骨便是用这。我比较喜欢用这来配合菜肴。






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